Sexta, 20 Novembro 2015 21:03

Alimentos termolábeis: eles não resistem ao calor

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A sabedoria pertence mesmo aos mais velhos. Que o digam os chineses que há 4 mil anos já adotavam a máxima de comer como um rei pela manhã, um príncipe à tarde e um mendigo à noite. Também nossos avós, que cultivavam o hábito ­ nutricionalmente correto ­ de deixar os grãos (feijão, soja, ervilha, lentilha) de molho de um dia para o outro (cerca de 12 horas) e depois jogar a água fora.

Sábias senhoras...empiricamente eliminavam o fitato, fator antinutricional que dificulta a absorção de uma série de nutrientes, a exemplo do zinco, o ferro e o cálcio. Os alimentos termolábeis são dotados desses fatores antinutricionais. São aqueles que se desnaturam, ou seja, perdem suas propriedades nutricionais pela ação do calor, segundo explica o médico nutrólogo Edson Credidio, diretor da Associação Brasileira de Nutrologia (ABRAN) e professor do Curso de Pós­Graduação da USP (Ribeirão Preto). As vitaminas do complexo B ­ muitas das quais se perdem durante o processo de cozimento ­ são exemplos clássicos de alimentos termolábeis, informa. Sem seu papel fisiológico, são capazes de produzir resíduos e afetar a absorção de outros nutrientes. As substâncias pertencentes ao grupo das vitaminas do complexo B, embora tenham muitas propriedades biológicas em comum, pertencem a classes de compostos químicos muito diferentes. São elas: B1(tiamina é encontrada em grandes quantidades em leveduras e gérmen de cereais), assim como na carne bovina, suína e no fígado; B2 (o leite é a mais importante fonte de riboflavina); o ácido nicotínico (em carnes, cereais e fígado); o ácido pantotênico (gema de ovo e no leite); ácido paminobenzóico; ácido fólico (em folhas verdes, leveduras, fígados, rins, legumes, cogumelos e algumas frutas); B6 (sementes de cereais e de girassol, levedo de cerveja, carne, fígado, peixes e leite de vaca); B12 (fígado, rim, coração, ostras, carnes em geral, peixe, ovos e leite); biotina (fígado de galinha) e inositol (frutas cítricas, gérmen de trigo e soja). INIBIDORES ­ A exemplo dos inibidores de proteases, como a sojina que provocam redução de crescimento e hipertrofia de pâncreas, existem outros alimentos que se enquadram nesta categoria. Os legumes e as leguminosas de maneira geral apresentam proteases e fatores antinutricionais, afirma Dr. Edson Credidio. “Não devemos nos assustar, porque tudo depende do preparo correto do alimento. Quando empregado o método correto, estes fatores tão temidos desaparecem”, ressalta. Um exemplo são as proteases que se degradam pelo aquecimento de legumes ou leguminosas. Outro fator antinutricional é o fitato, que dificulta a absorção de uma série de nutrientes como o zinco, o ferro e o cálcio. 04/01/2016 Alimentos termolábeis: eles não resistem ao calor. ­
Fonte: Diário do Nordeste

Lido 335 vezes Última modificação em Terça, 12 Janeiro 2016 12:01

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